第425章 红烧龙趸鱼盖饭（1/2）

眼见得这骆驼已经被整个封进了馕坑之中，接下来就漫长的烤制时间了，沈墨也没有继续留在这里，他要回去完成那些龙趸鱼皮的烹饪。

爱丽丝则是拉着黑木场凉留在了这边看热闹，沈墨只能一个人走了回去，看了看锅里的鱼皮。

他之前在烹饪葱烧海参时也用过类似的方法，在烹饪之前先用高汤炖煮，让这食材先入一个底味，能够使得口感和风味都更上一个层次。

捞出之后切成了一个个类似猪排大小的块，用厨房纸吸取表面的水分，拍上一层薄薄的淀粉，下宽油锅中炸至表面金黄，将胶质锁在鱼皮之中，所谓逢烧必炸，沈墨这次就是要做红烧鱼皮了。

锅中热油，爆香姜片、干葱和炸蒜头，加入烧肉煸炒至出油，释放肉脂香气，随后加入鱼皮，先烹花雕酒激香，加高汤至没过食材，调入蚝油、老抽和糖，大火煮沸，随后转小火加盖焖15到20分钟，使鱼皮充分吸收酱汁，胶质析出至汤汁浓稠。

开盖后避免过度搅拌，自然收汁至挂勺状，保留鱼皮完整性与弹糯口感，临出锅时少烹一些米醋激发香气，随后连食材带浓汤一起盖在刚刚出锅的热腾腾的米饭上。

看着手中这一份龙趸鱼皮盖饭，沈墨咽了口唾沫，随后在一众厨师幽怨的目光，以及围在展位周围食客们期待的表情中，沈墨端着碗找了个地方自己去吃饭了。

开玩笑，这么珍贵的食材，沈墨只在之前试菜的时候切下了一小段尝了尝，现在当然要好好品尝一下了。

热蒸汽带出火腿烟熏香与鱼皮深海气息，类似晒干海带的矿物腥咸被高汤调和，转为醇厚海洋鲜香，只是把这碗饭举在面前深呼吸一口，都是一种享受了。

沈墨觉得自己很幸运，其实有些厨师在品尝自己的菜时总会觉得不是很有食欲，沈墨的胃口还是很好的。

搅拌了一下，姜蒜的辛香与米醋酸气升腾，掩盖住了浓汤中残余的腥味，看着那裹着酱汁，粒粒分明的米饭，沈墨迫不及待拿起勺子舀了一勺送入口中。

鱼皮经焖煮后释放大量胶质，汤汁浓稠如勾芡，包裹饭粒时形成胶质挂粒效果，入口时米饭黏滑湿润，胶质与淀粉结合后产生类似糯米糍的绵密感，同时鱼皮也保留着特有的弹韧咬劲。

主调来自蚝油、老抽的咸鲜，高汤中火腿与干贝提供发酵鲜香，白糖的微甜中和咸度，汤汁渗入米饭后，鲜味物质渗透饭芯，形成表层浓郁，内层清甜的风味区分度。

鱼皮煎制时析出的鱼油与烧肉的动物脂肪共同浸润米饭，油润感明显但不腻口，临出锅淋的米醋激发酸香，与胶质结合后产生类似果醋的清爽尾调。

用餐的愉快时间总是短暂的，沈墨看着已经被扒了个干净的饭碗，有些意犹未尽，明明肚子已经感受到吃饱了，可是嘴不这么认为。

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